Агар-агар харчовий

Являє собою жовтувато-білий порошок або пластинки. Містить приблизно 1,5—4 % мінеральних солей, 10—20 % води та 70-80 % полісахаридів, у складі яких виявлені D- и L-галактози, 3,6-ангідрогалактози, пентози, D-глюкуронова и піровиноградна кислоти. З агару екстраговані агарозу и агаропектин.

Молекули агар-агара дуже довгі, чим зумовлена висока міцність на розрив зробленого з нього холодету^[2]. Агар-агар не розчиняємо в холодній воді. Він повністю розчиняється тільки за температур від 95 до 100 градусів, чим відрізняється від інших натуральних желе^[2]. Гарячий розчин є прозорим і обмежено в'язким. У разі охолодження до температур 35-40° він стає чистим і міцним гелем, який є термообертовим. Під час нагрівання до 85-95° він знову стає рідким розчином, що знову перетворюється на гель за 35-40° градусах.

Застосування (22правити | править код]

• В мікробіології — для виготовлення щільних і напіврідких поживних середовищ. Для отримання щільних поживних середовищ агар додають у кінцевій концентрації від 1,5 до 3 %, напіврідкі — 0,3-0,7 % (вага/об'єм). Агар не розщеплюється більшістю мікроорганізмів під час культивування. Повноцінний продукт не інгібує ріст мікроорганізмів і не змінює поживну цінність середовищ. Неочищена агар може призвести до утворення неповноцінного гелю й навіть інгібування росту мікроорганізмів. Тому для імунологічних і бактеріологічних цілей треба використовувати виморожений освітлений агар ГОСТ 17206-96 вищого та першого сорту зі щільністю гелю не нижче ніж 3,20 г/см3. Крім того, агаровий гель застосовують для електрофорезу ДНК, імуноелектрофорезу и імунодифузії.
• В харчової промисловості (харчова добавка Е406) агар-агар застосовують як загусник під час виробництва супов, соусів, морозива, мармеладу, зефіру, жувальних цукерок, пастили, начинок різного роду, суфле, дієтичних продуктів, кульок для перлового чаю, джема, конфітюру і так далі; в авангардній кулінарії з нього виробляють також локшину^[2].